徐州人主食为什么爱吃没发酵的“死面”？

在徐州人的主食结构中，烙馍、地锅鸡贴饼、壮馍、面鱼等占据主要地位。

这些主食的共同点是：都不用发酵，也就是徐州人常说的“死面”。

比如，徐州人做烙馍，面粉加水揉成面团，醒一会儿就直接擀成薄饼，上鏊子烙熟。地锅鸡的喝饼子，也是死面贴上去的，不用等它发起来。

这和发面馒头、发面饼是两个完全不同的路子。发面需要时间等它发酵，死面则现和、现做、现做现吃。

徐州人最爱的烙馍卷馓子、烙馍卷羊肉串、状馍泡羊肉汤、羊肉面鱼、地锅鸡配锅贴、好吃的美食配的都是死面的主食。

那，为什么徐州人爱吃这种没发酵的“死面”？

要了解这个饮食习惯，需要结合徐州城两年多年的历史语境去看待。 

一、因为“等不起”

徐州历史上战争频发，从楚汉相争到淮海战役，有记载的战争超过300次。

战场上最缺的是什么？时间。

传说刘邦率兵途经徐州，百姓想让军队吃顿饱饭，但又来不及发面。情急之下，有人把面团擀成薄饼，放在盾牌上烙熟。这就是烙馍的由来。

这个传说是否真实已不可考，但它揭示了一个朴素的道理：在徐州这块土地上，等面发起来的工夫，追兵可能已经到了。

发酵需要一两个小时。这一两个小时，在太平年景不算什么，但在兵荒马乱的年代，是生与死的距离。

徐州人不是不想吃暄软的发面，是不敢等、等不起。久而久之，不等，就成了习惯。

配图为徐州博物馆馆藏的铁鏊

徐州历史上灾难太密集了。

黄河泛滥，徐州城被淹了一次又一次；郯城大地震，徐州城屋舍尽毁，十室九空。

灾后是什么局面？

什么都没有了。房子没了，粮食没了，牲畜没了。但人还得活下去。

发酵需要酵母，需要相对稳定的温度，需要充裕的面粉。灾后的徐州，这三样一样都没有。

但死面只需要两样：面粉和水。有口锅，有把火，就能做出一家人充饥的食物。

在没得选的时候，能做出能吃的食物，就是胜利。徐州人对死面的选择，就是这样一代代传下来的。

三、因为“得带着”

徐州人过去出远门，包袱里总要塞一叠烙馍。

为什么？因为死面耐放。

发面馒头放两天就硬了、馊了。烙馍晾干了，能放十天半个月。饿了，找个地方歇脚，烙馍一卷就是一顿饭。遇到热汤，撕碎了泡进去，又是一顿热乎的。

徐州人总爱说“烙馍可卷万物”。这话听着夸张，实则透着一种生存哲学——有什么卷什么，能卷什么就吃什么。不挑、不拣、不讲究。

这种“不讲究”，是穷过、苦过、饿过的人才懂的本事。

那为什么，现在徐州不发水了，不打仗了，日子好过了，但徐州人还是爱吃死面，尤其爱吃烙馍？

因为那一口烙馍里，

有“等不起”时练出的麻利，

有“没得选”时熬出的韧性，

有“得带着”时磨出的皮实， 

已然从徐州人的“生存必需”，转化成了“文化印记”，

成为一代一代徐州人本能的味觉记忆以及身份标识。

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